Que tal conhecer alguns termos mais usados na haute cuisine e impressionar seus comensais?...

Que tal conhecer alguns termos mais usados na haute cuisine e impressionar seus comensais?

Poderíamos usar os termos de A a Z, mas conhecer a “base” é muito mais importante. E, à medida que formos apresentando algumas receitas, usaremos alguns termos para explanação.

Um bom cozinheiro sabe que para preparar pratos deliciosos é necessário abusar da criatividade. Mas na execução das receitas, conhecer as técnicas gastronômicas é importante.

Dentre as técnicas mais básicas da cozinha, estão os cortes de vegetais. Existem vários cortes clássicos na gastronomia com diferentes nomenclaturas. Cada um deles oferece visual e textura diferentes ao prato e modificam o seu sabor.

Resumindo, se os pedaços de vegetais forem grandes, o gosto de cada ingrediente será sentido de forma mais individual. Quando os cortes são pequenos, os sabores de cada componente se misturam e atuam em conjunto.

Seja para preparar um molho ou um cozido, por exemplo, o tamanho do corte dos ingredientes interfere diretamente no sabor e textura do preparo.

Chiffonnade

Este corte especial para folhas consiste em colocá-las uma em cima da outra enroladas e fatiá-las em tiras finas. Normalmente este corte é utilizado para saladas, como alface, couve, almeirão, repolho ou espinafre.

Brunoise

Utilizado principalmente para legumes, o Brunoise é o corte em cubos pequenos, 4 a 5 mm de lado. Usado em sopas, recheios, molhos e salpicões, os legumes cortados a Brunoise normalmente dispensam o cozimento e são salteados na manteiga.

Mirepoix

Utilizado principalmente para mix de legumes, o corte em cubos pequenos de 8 mm de lado. Usado em arroz, carnes e molhos,.

Parmentier ou Macedoine

Usado em guarnições de carnes ou pratos com o mesmo nome, o Parmentier é o corte em forma de cubos um pouco maiores que o Brunoise, de 12mm ou mais de lado. A diferença é que o Macedônia junta vários legumes.

Julienne

Este corte consiste em fatias longas e finas, como palitos de fósforo. Os bastonetes devem ter de 4 a 5cm de comprimento. Pode ser usado em legumes e vegetais, em pratos como sopas e saladas.

Paysanne

O termo em francês Paysanne significa à camponesa. O alimento é cortado de forma irregular, variando entre quadrado, arredondado ou ovalado, por exemplo. Os vegetais assim cortados são utilizados em sopas, como guarnições ou em carnes.

Jardinière

Corte em forma de bastõezinhos quadrados ou retangulares, de 5 a 6mm de lado e 2 cm de comprimento. Usado normalmente em acompanhamento de carnes assadas, escaldadas ou braseadas e de aves salteadas em frigideira.

Boleados

Com o uso de um boleador, consegue-se fazer um corte em formato de esfera em batatas, frutas, abobrinha, cenoura, entre outros. De acordo com o tamanho do boleador utilizado, o corte pode ser denominado Parisiense (1,5cm), Noisette (1cm), Printanière (8mm) e Royalle (6mm). Este corte é especialmente utilizado para decoração.

Bâstonnet

Corte em forma de bastõezinhos quadrados ou retangulares de 8 a 10mm de lado e 3 cm de comprimento. Usado em sopas ou guarnições de carnes.

Olivettes

Recorte feito em batatas, em forma de azeitonas de 2,5 a 3 cm de comprimento. Geralmente usado em guarnições de carnes e frango.

Cocotte

Em forma de azeitonas com cerca de 4 a 5 cm de comprimento. Usado em guarnições de carnes, aves etc.

Château

Corte utilizado especialmente para batatas, em fatias de 7cm de comprimento. Normalmente salteadas ou assadas, são feitas em formato ovalado com sete lados

Macote ou Macotte

Em forma de gomos de laranja. Usado em guarnições de carnes, aves etc.

Utensílios para corte de legumes:

- Tábua de corte (apoiada sobre um pano para que não escorregue). De preferência use uma tabua somente para vegetais, uma somente para frutas e outra para carnes.

- Facas afiadas

- Mandolin

- Boleadores

Lembre-se sempre de usar os utensílios com segurança e mãos à faca treinar os cortes!